Die Wiener Rindfleischküche oder „der Tafelspitz“

Überall auf der Welt wird Rindfleisch gebraten – bei uns wird’s gekocht. Warum?

Die Lösung ist schon einige Jahrhunderte alt. Wien war eigentlich immer schon eine „Großstadt“ und musste natürlich mit Lebensmittel versorgt werden. Dazu trieb man Steppenrinder aus der ungarischen und burgenländischen Tiefebene nach Wien. So weit, so gut. Nur leider war das Fleisch sehr langfaserig und beim Braten wurde es zu „Schuhleder“, wie wir Wiener sagen. Aber gekocht ließ sich schon einiges machen!

Und da wir wirklich gern gut essen, haben wir schnell herausgefunden, dass sich verschiedene Stücke vom Rind für verschiedene Gerichte besonders gut eignen. Die kulinarischen Erfahrungen und Gewohnheiten sämtlicher Kronländer der ehemaligen k.u.k. Monarchie ergaben eine ganz spezielle Teilung des Rindfleisches. Auch heute noch wird in Wien nach dieser bewährten Tradition das Rind in mehr Teile zerlegt, als irgendwo sonst auf der Welt.

Ein ganz besonderes Stück Rindfleisch ist der „Tafelspitz“, bekannt vor allem durch Kaiser Franz Josef, der ihn zu seinem Lieblingsessen erklärt hat.
Als „Tafelspitz“ selbst bezeichnet man übrigens einen Teil des Rinderschwanzstücks, auch Schlegl genannt. Das klassische Tafelspitz-Rezept sieht die Zubereitung in einem Kupfertopf und Apfel- bzw. Semmelkren sowie Schnittlauchsauce als Beilage vor. Zum original Tafelspitz-Rezept gehört aber auch die Suppe, die traditionell als Vorspeise serviert wird.

Hier finden Sie das Rezept der wohl bekanntesten „Rindfleischköche“ Wiens – der Familie Plachutta!

Original Wiener Tafelspitz

Zutaten für 6-8 Portionen

1 STÜCK Zwiebel mit Schale (HALBIERT)
CA. 2 KG Tafelspitz
CA. 3,5 LITER Wasser
10-15 STÜCK Schwarze Pfefferkörner
250 G Wurzelwerk geschält (KAROTTE, GELBE RÜBE, SELLERIE UND PETERSILWURZEL ZU GLEICHEN TEILEN)
½ STANGE Lauch (HALBIERT, GEWASCHEN)
Brühe (GEKÖRNT NACH BEDARF)
Salz
Schnittlauch (GESCHNITTEN, ZUM BESTREUEN)

Zubereitung:

Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen.

Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen lassen. Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel hinzufügen. Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende, Wurzelwerk, Lauch und falls gewünscht, gekörnte Brühe beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden, anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken.

Gardauer: ca. 3-3,5 Std.

In welche Teile wird das Rind zerlegt?

Das Rezept zum Download finden Sie auch auf der Seite der Familie Plachutta

Fotos, Zeichnung und Rezept copyright Plachutta

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