Die Pho – allgegenwärtig in Vietnam

 

Ich kenne mich einigermaßen gut mit der vietnamesischen Küche aus, insbesondere mit Phở, der berühmten vietnamesischen Nudelsuppe, habe ich doch einige Wochen in diesem wunderschönen, spannenden Land verbracht. Und dort ist mir die Suppe wirklich überall untergekommen, ja ich fühlte mich fast ein bisschen verfolgt von der Pho, weil sie von der Früh weg und zu jeder Gelegenheit gegessen wird.

 

Was ist eine Phở?

Ganz einfach – eine traditionelle Suppe der vietnamesischen Küche.

Nachdem Vietnam ja viele Jahr(zehnte) französisch besetzt war (Stichwort Indochina), wäre es möglich dass das Wort Pho vom französischen Gericht Pot-au-feu (Französisch für „Topf auf dem Feuer“ abstammt. Jedenfalls wird die Pho wird als Nationalgericht Vietnams angesehen.

 

Was ist eine Phở Bò?
Und was eine Phở Gà?

Von der Pho gibt es verschiedene Arten. Die bekannteste ist wohl die Phở Bò (Phở = Suppe mit Reisbandnudeln, Bò = Rindfleisch).
Es besteht traditionell aus:

• einer klaren, aromatischen Brühe
• Reisbandnudeln (Bánh Phở)
• dünn geschnittenem Rindfleisch oder Hühnerfleisch (Phở gà) oder Tofu
• Kräutern und Gewürzen

Die Brühe wird meist viele Stunden lang gekocht und enthält typische Gewürze wie Zimt, Sternanis, Ingwer, Nelken, Kardamom.

 

 

Geschichte der Phở

Ursprung – das erklärt Wikipedia ausgezeichnet, darum wollen wir das hier zitieren:

„Pho hat ihren Ursprung in einem Gericht namens Xáo Trâu, einer einfachen Suppe mit in Brühe gekochten Scheiben von Wasserbüffelfleisch und Reisbandnudeln. Xáo Trâu war ein beliebtes Essen auf ländlichen Märkten in Hanoi.

Als die Franzosen in den 1880er Jahren Vietnam kolonisierten (Französisch-Indochina), brachten sie einen Eintopf aus Gemüse und Rindfleisch mit, den Pot-au-feu. In den 1860er Jahren importierten chinesische Händler mehr als 500 Kühe pro Monat aus Kambodscha, um sie an französische Armeekommissare zu verkaufen. Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts galten Rinder in Vietnam als Arbeitstiere und wurden nur von den Franzosen verzehrt. Die übrig gebliebenen Knochen und Fleischabfälle der französischen Kolonisten wurden von einer Handvoll Metzgereien in Hanoi verwertet und verkauft.

Da die Einheimischen noch keinen Geschmack für Rindfleisch entwickelt hatten, witterten Straßenverkäufer, die bereits Nudelsuppe verkauften, eine Marktnische. Weil Rindfleisch preiswert war, verwendeten es die Straßenhändler am Hafen, um Xáo bò (Bandnudeln mit Rindfleisch) zu kochen.

Pho in Kriegszeiten

Die französische Kolonialzeit endete 1954, und die Genfer Konferenz teilte das Land in Nord- und Südvietnam. Die Südvietnamesen ergänzten die Suppe um viele Zutaten wie Bohnensprossen, Thai-Basilikum, Chilisauce und eine der Hoisin-Sauce ähnliche fermentierte Bohnensauce, während die Nordvietnamesen bei der traditionellen Variante blieben.

Während des Vietnamkriegs zwang die Kriegsknappheit die staatlichen Pho-Läden in Hanoi, die Suppe ohne Fleisch herzustellen. Als die USA 1962 begannen, unbemannte Aufklärungsflugzeuge zu schicken, um Nordvietnam zu fotografieren, nannten die Einheimischen ihre magere Suppe spöttisch Phở không người lái, wörtlich „Pho ohne Pilot“. Damit war eine Pho ohne Fleisch gemeint.

Globalisierung

Die Wiedervereinigung von Nord- und Südvietnam 1975 führte zu einem Massenexodus von Flüchtlingen, von denen sich viele in Nordamerika, Frankreich und Australien niederließen. Sie stärkten ihre kulturellen Wurzeln, indem sie kleine Lokale in der ganzen Welt eröffneten, ihre eigene Pho zu Hause kochten und die Nudelsuppe ihren Freunden vorstellten. Pho-Restaurants in vietnamesischem Besitz bieten traditionelle Brühen und frisch zubereitete Banh-Pho-Nudeln an, entwickeln aber auch neue Varianten wie Langusten-Pho, Sous-Vide-Rindfleisch-Pho und gebratenen Pho-Reis. 2011 wurde Pho auf Platz 28 der von CNN Go zusammengestellten „World’s 50 most delicious foods“ gelistet.

Zubereitung und Rezeption

Pho wird in einer Schüssel gereicht und enthält neben einer kräftigen klaren Brühe – meist aus Rinderknochen – Reisnudeln und traditionellerweise dünne Scheiben (rohes) Rindfleisch (phở bò; phở tái, wenn das Fleisch erst in der Schüssel garzieht) oder Hühnerfleisch (phở gà). Weitere Zutaten sind Zwiebel- oder Lauchringe, Koriandergrün, Minze, Limetten, Chilis in Scheiben sowie verschiedene Gewürze, wie beispielsweise weißer Pfeffer, Sternanis und Fischsauce. In Südvietnam werden auch vietnamesisches Basilikum und Mungbohnenkeime hinzugegeben. Diese Zutaten werden meist gesondert auf Tellern gereicht, um sich seine Suppe nach Belieben zusammenzustellen.

 

 

In Vietnam wird die Suppe oft in Garküchen als Straßenverkauf angeboten. Traditionell ist Pho ein Gericht zum Frühstück. Deswegen öffnen viele darauf spezialisierte Restaurants schon früh morgens und schließen im Laufe des Vormittags. In größeren Städten gilt diese Einschränkung der Öffnungszeiten meist nicht.

Es gibt in Nord- und Südvietnam regional verschiedene Zubereitungsarten: während in Hanoi im Norden Vietnams eine eher helle mild gewürzte Brühe verwendet wird, werden im warmen Süden die Fleischknochen vor dem Kochen häufig über der Holzkohle angeröstet, um die Brühe in Farbe und Geschmack noch intensiver zu machen und vor dem Verzehr wesentlich mehr Gewürzzutaten hinzugegeben.

2017 erklärte das vietnamesische Amt für geistiges Eigentum den 12. Dezember zum „Internationalen Phở-Tag“, um der Bedeutung des Gerichts als Kulturgut Ausdruck zu verleihen. Am 12. Dezember 2021 ehrte Google die Suppe mit einem Doodle.“

 

Essgewohnheiten der Vietnamesen bzgl. Phở Bò

• Frühstücksgericht: In Vietnam wird Phở traditionell morgens gegessen – viele Garküchen öffnen ab 5 Uhr früh.
• Schnelle Mahlzeit: In Großstädten wie Hanoi oder Saigon ist Phở ein schnelles, nahrhaftes und günstiges Gericht für unterwegs.
• Regional unterschiedlich:
  • Hanoi-Stil (Phở Bắc): Klare, salzige Brühe, wenig Kräuter.
  • Saigon-Stil (Phở Nam): Etwas süßere Brühe, viele frische Kräuter und Beilagen (z. B. Limette, Sprossen, Thai-Basilikum).

 

Grundzutaten für eine klassische Phở Bò

• Rinderknochen (am besten Markknochen, Beinscheiben)
• Rinderbrust oder Filet
• Reisbandnudeln (Bánh Phở) (ich verwende mittlere Breite)
• Zwiebeln, Ingwer (geröstet)
• Gewürze: Sternanis, Zimtstange, Nelken, Kardamom, Koriandersamen
• Fischsauce
• Zucker
• Salz

 

5 Varianten / Rezepte für Phở Bò

1. Klassische Phở Bò (Nordvietnamesisch)

Besonderheit: Klare Brühe, Fokus auf Rindfleischgeschmack.

Zubereitung:

• Rinderknochen 6–8 Std. köcheln
• Zwiebeln & Ingwer rösten und zur Brühe geben
• Gewürze (geröstet in Stoffbeutel) mitkochen
• Abschmecken mit Fischsauce, Salz, Zucker

• Mit rohem Rindfleisch (z.  Filet), über den heißen Nudeln serviert

 

💡 Tipp für den Einkauf:

Rohe Rindfleisch-Scheiben wie für Carpaccio gibt’s kostengünstig im japanischen Supermarkt – häufig in den Tiefkühlschränken

 

2. Phở Bò Tái (mit rohem Rindfleisch)

Besonderheit: Dünne Rindfleischscheiben (Tái), werden erst durch die heiße Brühe gegart.

Zusätzlich:

• Filet in hauchdünne Scheiben schneiden, roh auf die Nudeln legen
• Sehr heiße Brühe darüber gießen → Fleisch wird sanft gegart

 

3. Phở Bò Viên (mit Rindfleischbällchen)

Besonderheit: Enthält zusätzlich vietnamesische Rindfleischbällchen (Bò Viên)

Zubereitung:

• Wie klassische Brühe
• Bò Viên (im Asia-Shop erhältlich oder selbstgemacht) mit in der Suppe erwärmen

 

4. Phở Bò Sốt Vang (mit Rotwein-Rindfleischragout)

Besonderheit: Fusiongericht – enthält zart geschmortes Rindfleisch in Rotweinsauce

Zubereitung:

• Rindfleisch in Rotwein, Tomatenmark, Zimt, Sternanis schmoren
• Mit klassischer Brühe vermischen
• Kräftiger Geschmack, sämiger als klassische Phở

 

5. Phở Bò Chay (Vegetarisch, vegan)

Besonderheit: Brühe aus geröstetem Gemüse, Pilzen, Algen

Zubereitung:

• Brühe mit Shiitake, Kombu, gerösteten Zwiebeln/Ingwer
• Gewürze wie bei klassischer Phở
• Statt Fleisch: Tofu, Seitan oder vegane „Beef“-Streifen

 

 

🌿 Beilagen & Toppings

 

 

Je nach Region unterschiedlich, aber meist serviert mit:

• Frischen Kräutern: Thai-Basilikum, Koriander, Minze
• Limettenspalten
• Sojasprossen
• Chili oder Chiliöl
• Hoisin-Sauce und Sriracha (v.a. im Süden)

 

💡 Tipp für authentischen Geschmack

Die Brühe ist das Herzstück – sie braucht Zeit. 6–10 Stunden Kochzeit sind normal. Eine gute Phở erkennt man am klaren Aussehen und tiefen Geschmack der Brühe, ohne fettig zu wirken.

 

So, die Grundlagen und Zutaten kennst du jetzt mal grob.
Aber wie funktioniert die Kocherei jetzt wirklich?

 

Hier bekommst du zwei klassische Phở-Rezepte – nordvietnamesisch (Hà Nội-Stil) und südvietnamesisch (Sài Gòn-Stil) – jeweils mit Zutatenliste und Schritt-für-Schritt-Anleitung.

 

1. Klassische Phở Bò – Nordvietnamesisch (Phở Bắc)

Klar, salzig, minimalistisch, Fokus auf Fleischgeschmack

 

 

Zutaten (für ca. 4–5 Portionen)

Für die Brühe:

• 1,5 kg Rinderknochen (Mark- und Beinscheiben)
• 500 g Rinderbrust oder Hochrippe
• 1 große Zwiebel (halbiert)
• 1 Stück Ingwer (10 cm, halbiert)
• 3 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 4 Gewürznelken
• 1 TL Koriandersamen
• 1 schwarze Kardamomkapsel (optional)
• 1 EL Salz
• 1 EL Zucker (am besten Kandiszucker)
• 2–3 EL Fischsauce
• 3 Liter Wasser

Zum Servieren:

• 400 g frische oder getrocknete Reisbandnudeln (Bánh Phở)
• 200 g Rinderfilet (in sehr dünne Scheiben geschnitten)
• Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten)
• Frischer Koriander (optional)
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Limette

Zubereitung – Schritt für Schritt

1. Knochen blanchieren

• Knochen und Fleisch in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen.
• 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann abgießen und alles gründlich mit Wasser abspülen (für klare Brühe).

2. Aromazutaten rösten

• Zwiebel und Ingwer auf offener Flamme oder in der Pfanne rösten, bis die Oberfläche schwarz ist.
• Gewürze (Sternanis, Zimt, Nelken, Koriandersamen) trocken in Pfanne kurz rösten, bis sie duften.

3. Brühe ansetzen

• Knochen, Rinderbrust, geröstete Zwiebel, Ingwer und Gewürze (am besten in Teebeutel/Gewürzsäckchen) in 3 Liter frisches Wasser geben.
• Aufkochen und dann auf niedriger Stufe mind. 6 Stunden köcheln lassen, Schaum regelmäßig abschöpfen.

4. Abschmecken

• Nach ca. 4–5 Stunden Rinderbrust entnehmen (kann mitserviert werden).
• Brühe mit Fischsauce, Salz und Zucker abschmecken.

5. Nudeln & Fleisch vorbereiten

• Reisnudeln nach Packungsanweisung zubereiten.
• Rinderfilet hauchdünn schneiden (gegen die Faser).

6. Anrichten

• Nudeln in Schüssel geben, Filetscheiben roh darauflegen.
• Mit sehr heißer Brühe übergießen (Fleisch wird leicht gegart).
• Mit Frühlingszwiebeln, etwas Pfeffer und Limette servieren.

 

2. Klassische Phở Bò – Südvietnamesisch (Phở Nam)

Etwas süßlicher, mehr Beilagen, Kräuter & Sprossen

 

 

Zutaten (für ca. 4–5 Portionen)

Brühe (wie oben) – kleine Unterschiede:

• 1,5 kg Rinderknochen
• 500 g Rinderbrust
• 1 große Zwiebel
• 1 großes Stück Ingwer
• 3 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 4 Gewürznelken
• 1 TL Koriandersamen
• 2 schwarze Kardamomkapseln (optional)
• 1 EL Salz
• 2 EL brauner Zucker oder Kandiszucker
• 3–4 EL Fischsauce
• 3 Liter Wasser

Zum Servieren:

• 400 g Reisbandnudeln
• 200 g Rinderfilet (dünn geschnitten)
• Sojasprossen
• Thai-Basilikum
• Vietnamesische Minze (Rau Răm)
• Koriander
• Limette
• Frische Chili oder Chili in Essig
• Hoisin-Sauce, Sriracha (optional)

Zubereitung – Schritt für Schritt

1. Knochen blanchieren & Brühe wie oben ansetzen
2. Unterschiede bei Brühe & Geschmack

• Brühe wird etwas süßer abgeschmeckt (mehr Zucker).
• Etwas kräftiger mit Fischsauce würzen.
• Kochzeit auch hier 6+ Stunden.

3. Reisnudeln & Fleisch vorbereiten
4. Anrichten – typische südliche Art

• Nudeln in Schüssel geben, Filet darüberlegen.
• Mit sehr heißer Brühe übergießen.
• Viele Beilagen separat servieren, u.a.:
  • Sprossen (kann man vorher blanchieren)
  • Basilikum, Minze, Koriander
  • Limettenspalten
  • Hoisin & Sriracha zum individuellen Würzen

 

 

Hauptunterschiede auf einen Blick:

Element	Nordvietnam (Hà Nội)	Südvietnam (Sài Gòn)
Brühe	Klar, salzig, weniger süß	Würziger, leicht süßlich
Beilagen	Kaum, evtl. Limette & Zwiebeln	Viele frische Kräuter, Sprossen
Würzen am Tisch	Selten	Hoisin, Sriracha, Chili, Essig
Fokus	Brühe und Fleisch	Vielfalt und Individualisierung

 

 

Das dauert dir zu lange?

Kann ich verstehen. Aber es gibt Abhilfe!

Hier ist ein vereinfachtes Phở Bò-Rezept, das du in ca. 1 Stunde zu Hause zubereiten kannst – ideal, wenn du den typischen Geschmack willst, aber nicht stundenlang kochen kannst.

 

Phở Bò in 1 Stunde (Schnellvariante)

Eine praktische Kombination aus klassischen Aromen und Küchentricks.

 

 

Zutaten (für ca. 3–4 Portionen)

Brühe:

• 1 kg Rinderbeinscheiben (mit Fleisch und Knochen)
• 1 Liter Rinderfond oder Brühe (Bio oder selbstgemacht)
• 1 Zwiebel (halbiert)
• 1 Stück Ingwer (5–7 cm, halbiert)
• 3 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 3 Gewürznelken
• 1 TL Koriandersamen
• 1 EL Fischsauce
• 1 TL Salz
• 1 TL brauner Zucker
• 1–1,2 Liter Wasser

Einlage:

• 300 g Rinderfilet (in sehr dünne Scheiben geschnitten)
• 300 g Reisbandnudeln (Bánh Phở, 3–5 mm breit)
• Frühlingszwiebeln (in Ringe)
• Optional: gekochte Rinderbrust aus der Brühe

Beilagen:

• Thai-Basilikum, Minze, Koriander
• Sojasprossen
• Limettenspalten
• Frische Chili oder Chiliöl
• Hoisin-Sauce, Sriracha

Zubereitung – Schritt für Schritt

1. Knochen und Fleisch vorbereiten

• Beinscheiben in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen (Klarheit der Brühe).

2. Zwiebel & Ingwer rösten

• Beides auf offener Flamme oder in einer trockenen Pfanne schwarz anrösten. Das bringt Tiefe.

3. Schnelle Brühe kochen

• Rinderfond + 1 Liter Wasser in großen Topf geben.
• Beinscheiben, Zwiebel, Ingwer, Gewürze, Salz, Zucker, Fischsauce zugeben.
• Alles mindestens 45–50 Minuten leicht köcheln lassen. Optional: In den letzten 10 Minuten Rinderbrust mitkochen, danach in Scheiben schneiden.

4. Nudeln & Toppings vorbereiten

• Reisnudeln nach Packungsanweisung garen (nicht zu weich!).
• Filet sehr dünn schneiden.
• Kräuter waschen, Sprossen bereitstellen, Limette vierteln.

5. Abschmecken & Brühe durchseihen

• Brühe durch feines Sieb oder Tuch gießen.
• Ggf. mit etwas Fischsauce oder Salz nachwürzen.

6. Servieren

• Gekochte Nudeln in Schüsseln verteilen.
• Rohe Rindfleischscheiben darauflegen.
• Mit kochend heißer Brühe übergießen – das gart das Fleisch leicht.
• Kräuter, Sprossen und weitere Beilagen nach Geschmack dazugeben.

Noch schneller im Schnellkochtopf (Drucktopf)

Wenn du einen Instant Pot oder Schnellkochtopf hast:

• Alles wie oben vorbereiten.
• Brühe im Druckmodus 30 Minuten kochen, danach Druck ablassen.
• Brühe durchseihen und wie oben weiterverarbeiten.

Tipp: Im Druckkochtopf entsteht oft ein besonders kräftiger Geschmack – du kannst die Brühe ggf. mit etwas zusätzlichem Wasser mildern.

 

Und weil wir selbst davon begeistert sind – hier ist das vollständige Rezept für Phở Bò in 1 Stunde – Schnellrezept zum download.

 

 

 

Wohl bekomm’s !
Gabriele Klima und das GTOUR-Essperten-Team

 

 

Quellenhinweis: Eigene Erfahrung unserer Essperten und der Autorin in Vietnam und bei Viethao, ChatGPT, Wikipedia

Fotocredits: Gabriele Klima, pixabay.com, pexels.com