Olivenöl – ohne kann ich nicht sein!

 

 

Ich liebe Oliven – zu jeder Tages- und Nachtzeit! Immerhin sind sie ein gesunder und halbwegs kalorienarmer Snack und passen in fast alles – Salat, Saucen, kalte Platte, ….

 

 

Und noch mehr liebe ich wirklich gutes Olivenöl.
Aber was ist das und wie oder woran erkennt man gutes Olivenöl?

 

 

Was ist Olivenöl?

Olivenöl ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche, sondern auch ein faszinierendes Produkt mit jahrtausendealter Geschichte. Hier ist ein umfassender Überblick über Olivenöl:

Olivenöl ist das aus dem Fruchtfleisch und Kern von Oliven (Olea europaea) gewonnene Pflanzenöl. Es wird durch mechanisches Pressen oder Zentrifugieren gewonnen, ohne den Einsatz chemischer Lösungsmittel (im Gegensatz zu vielen anderen Speiseölen).

 

🌍 Herkunft und wichtigste Erzeugerländer

 

 

Ursprung:

• Historisch stammt die Olive vermutlich aus dem östlichen Mittelmeerraum (Syrien, Palästina, Kreta).
• Die Nutzung reicht über 6.000 Jahre zurück.

 

Heutige Hauptproduzenten:

 

1. Spanien (mit Abstand größter Produzent, ca. 40–50 % der Weltproduktion)
2. Italien
3. Griechenland
4. Türkei
5. Tunesien
6. Portugal
7. Marokko

 

 

Außerhalb des Mittelmeerraums:

• USA (Kalifornien)
• Australien
• Chile
• Argentinien

 

 

📜 Geschichte

• Antike: In Ägypten, Kreta, Griechenland und Rom war Olivenöl nicht nur Nahrungsmittel, sondern wurde auch medizinisch, religiös, kosmetisch und für Lampen verwendet.
• Im antiken Griechenland war es ein Symbol für Frieden und Wohlstand.
• Im Römischen Reich war Olivenöl ein wichtiges Handelsgut.

 

 

🧪 Qualitätsstufen (nach EU & internat. Standard)

 

 

Die Qualität wird v. a. durch Säuregehalt und Sensorik (Geschmack, Geruch) bestimmt:

1. Natives Olivenöl extra (Extra Vergine)
   • Höchste Qualität
   • Säuregehalt < 0,8 %
   • Keine sensorischen Fehler
   • Nur mechanisch gewonnen
2. Natives Olivenöl (Vergine)
   • Säuregehalt < 2 %
   • Kleine sensorische Mängel erlaubt
3. Olivenöl
   • Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Öl
   • Kaum Geschmack, aber lange haltbar
4. Raffiniertes Olivenöl
   • Durch chemische Prozesse behandelt
   • Fast geschmacklos, niedriger Säuregehalt
   • Nicht als „nativ“ deklariert
5. Lampantöl
   • Nicht zum Verzehr geeignet
   • Muss raffiniert werden

 

 

🍽 Verwendung in der Küche

 

Roh:

 

 

• Für Salate, Dips (z. B. Hummus), Bruschetta
• Über gekochtes Gemüse, Fisch oder Pasta träufeln

Gekocht:

• Geeignet zum Braten, Backen und Dünsten
• Rauchpunkt ca. 180–210 °C (bei Extra Vergine niedriger)

Weitere Anwendungen:

 

 

• Herstellung von Mayonnaise
• Konservieren von Gemüse (z. B. getrocknete Tomaten)
• Bestandteil von Marinaden

 

 

🧴 Weitere Verwendungen

 

• Kosmetik: Hautpflege, Haaröl, Seifenherstellung (z. B. Aleppo-Seife)
• Medizinisch: Traditionelle Heilmittel
• Religiös: Salbungen, Zeremonien (z. B. im Christentum)

 

 

🧑 Worauf beim Kauf achten?

 

• „Nativ extra“ / „Extra Vergine“
• Herkunftsangabe: Single-Origin oder DOP/IGP ist oft vertrauenswürdiger
• Erntejahr – je frischer, desto besser
• Dunkle Glasflasche schützt vor Licht
• Bitterkeit und Schärfe = hohe Polyphenolgehalte = Qualität

 

 

🏆 Top 5 empfehlenswerte Olivenöle (Extra Vergine)

 

Diese Olivenöle sind hochwertig, sortenrein oder stammen aus traditionellen Anbaugebieten und schneiden bei Verkostungen sehr gut ab:

1. Frantoi Cutrera „Segreto degli Iblei“ (Sizilien, Italien)
   • Sorten: Tonda Iblea
   • Fruchtig, grüne Tomate, Mandeln
   • Ideal roh für Bruschetta & Caprese
2. Castillo de Canena „Picual“ (Jaén, Spanien)
   • Monovarietal (nur Picual)
   • Sehr hoher Polyphenolgehalt, bitter & scharf
   • Super für Gesundheitsbewusste
3. Olio Roi „Riviera Ligure DOP“ (Ligurien, Italien)
   • Sorte: Taggiasca
   • Mild, elegant, wenig bitter
   • Für Fisch, Mozzarella, leichte Gerichte
4. Terra Creta Estate PDO Kolymvari (Kreta, Griechenland)
   • Aus Koroneiki-Oliven
   • Frisch-grasig, leicht scharf
   • Perfekt für Salate oder griechische Küche
5. A L’Olivier – Bio Olivenöl aus der Provence (Frankreich)
   • Elegant, mild-fruchtig
   • Schön für Dressings, Gemüse, milde Gerichte

🔍 Tipp: Achte auf DOP/IGP/geschützte Herkunftsbezeichnungen und Jahrgang (frisches Öl = mehr Geschmack & Wirkung).

🔍 Tipp: ausgezeichnetes griechisches Olivenöl gibt’s bei Mario Berber am Naschmarkt. Könnt ihr auf unserer NaschmarktTour auch verkosten! 

 

 

🧪 Verkostungsanleitung für Olivenöl

 

Wenn du Olivenöl professionell verkosten willst (z. B. zur Auswahl oder zum Genuss), gehst du so vor:

1. Riechen
2. Schlürfen
3. Schlucken und Nachwirkung

 

1. Riechen

• Öl in ein kleines Glas geben
• Mit den Handflächen leicht erwärmen
• Riechen: Grasig? Tomatig? Bittermandel? Artischocke?

2. Schlürfen (Sogtechnik)

• Etwas Öl in den Mund nehmen
• Luft einsaugen („slurpen“) → verteilt Aromen
• Im Mund behalten, über Zunge bewegen

3. Schlucken & Nachwirkung

• Bitterkeit auf der Zunge?
• Schärfe im Rachen? (→ Polyphenole)
• Langer Nachhall = gutes Öl

 

 

🍝 3 einfache & geniale Rezepte mit hochwertigem Olivenöl

1. Bruschetta Classica

• Bauernbrot rösten
• Mit halbierter Knoblauchzehe einreiben
• Würfel aus reifen Tomaten, Meersalz, Basilikum, viel Olivenöl extra vergine
• Genießen!

2. Spaghetti aglio, olio e peperoncino

• Olivenöl erhitzen (nicht zu heiß)
• Fein gehackten Knoblauch + Chili anschwitzen
• Spaghetti untermischen, mit Petersilie und mehr Öl servieren

3. Olivenöl-Zitronen-Dressing

• 3 EL Olivenöl extra vergine
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Honig oder Senf
• Salz, Pfeffer
• Perfekt für Rucola, Fenchel, Grillgemüse

 

 

🟢 Geschmacksstufen

Die Begriffe Leggero, Medio und Intenso (v. a. aus dem Italienischen) beziehen sich auf die Intensität des Geschmacks und der Aromen von nativem Olivenöl extra – insbesondere auf Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Diese Geschmackseigenschaften stammen direkt von der Olivensorte, dem Reifegrad bei der Ernte und der Herstellungsmethode.

 

Hier die Einordnung:

 

🟢 Leggero („leicht“, mild)

• Fruchtigkeit: dezent, zurückhaltend
• Bitterkeit: kaum bis sehr mild
• Schärfe: sanft, kaum im Rachen spürbar
• Olivensorte: oft spätreif geerntete, milde Sorten (z. B. Taggiasca, Arbequina)
• Ideal für:
  • milde Salate
  • Fischgerichte
  • Kindergerichte
  • Desserts mit Olivenöl (z. B. Olivenöl-Kuchen)

Typisches Profil:

✅ Buttrig, mandelig, sanft
❌ Kein „Kribbeln“ im Hals

 

🟡 Medio („mittelkräftig“)

• Fruchtigkeit: ausgewogen
• Bitterkeit: leicht spürbar
• Schärfe: angenehm, nicht aggressiv
• Olivensorte: oft mittelfrüh geerntete Koroneiki, Leccino, Frantoio
• Ideal für:
  • mediterrane Küche allgemein
  • Pasta, Tomaten, Mozzarella
  • gegrilltes Gemüse

Typisches Profil:

✅ Ausgewogen, grasig, leicht bitter
❌ Nicht zu dominant

 

🔴 Intenso („intensiv“, kräftig)

• Fruchtigkeit: stark ausgeprägt (grünes Gras, Artischocke, Tomatenblatt)
• Bitterkeit: deutlich
• Schärfe: kräftig, „kratzt“ spürbar im Hals (Polyphenolgehalt!)
• Olivensorte: oft frühe Ernte, Sorten wie Picual, Moraiolo, Coratina
• Ideal für:
  • kräftige Speisen (z. B. Steak, Hülsenfrüchte)
  • Tomatensaucen, Wildgerichte
  • „Finishing“ – über heiße Speisen träufeln

Typisches Profil:

✅ Pfeffrig, herb, lange Nachwirkung
❌ Für Einsteiger manchmal zu intensiv

 

 

🧪 Noch präziser: Sensorische Bewertung

 

Einige Öle (z. B. DOP oder prämierte Öle) geben ihre sensorischen Bewertungen sogar numerisch an:

• Fruchtigkeit: 1–10
• Bitterkeit: 1–10
• Schärfe: 1–10

 

 

✅ Vergleichstabelle: Olivenöle nach Geschmackstufe (Leggero, Medio, Intenso)

 

Geschmack	Beispiel-Öle	Herkunft	Typische Olivensorten	Aroma-Charakter	Ideal für
🟢 Leggero (mild)	Roi Taggiasca, Arbequina by Oro Bailén, Gaea Fresh Mild	Italien (Ligurien), Spanien, Griechenland	Taggiasca, Arbequina, Nocellara	Buttrig, nussig, leicht fruchtig	Fisch, helle Salate, Kindergerichte, mildes Gemüse
🟡 Medio (mittel)	Frantoio Muraglia Medio, Terra Creta Estate, Frescobaldi Laudemio	Italien, Griechenland	Frantoio, Koroneiki, Leccino	Grasig, leicht bitter, Tomate, Mandel	Pasta, Caprese, gebratenes Gemüse, Pizza
🔴 Intenso (kräftig)	Castillo de Canena Picual, Frantoi Cutrera Segreto, Olisur O-Live Robust	Spanien, Sizilien, Chile	Picual, Coratina, Moraiolo, Hojiblanca	Pfeffrig, grüne Banane, Artischocke, bittere Mandeln	Steak, Hülsenfrüchte, Brot mit Öl, herzhafte Eintöpfe

 

 

🎯 Empfehlung nach Kochstil oder Vorlieben

 

Du magst…	Dann wähle…
milde, feine Aromen	Taggiasca oder Arbequina (Leggero)
italienische Alltagsküche	Frantoio, Leccino, Koroneiki (Medio)
herzhafte, kräftige Speisen	Picual, Coratina, Moraiolo (Intenso)
gesunde Polyphenole	Frühernte, Intenso-Öle mit Schärfe
Kindergerichte oder Desserts	sehr mildes Öl (z. B. Arbequina)

 

 

🌿 Olivenöl-Aromen im Überblick

Fruchtige Aromen:

• Grüner Apfel
• Grüne Banane
• Tomatenblatt
• Zitrusnoten (z.  Zitrone, Orange)

 

Vegetabile Aromen:

• Frisch geschnittenes Gras
• Artischocke
• Mandelschale
• Kräuter (z.  Oregano, Rosmarin)

 

Sensorische Eigenschaften:

• Fruchtigkeit → Frischer Duft und Geschmack nach Obst oder Gemüse
• Bitterkeit → Positive, spürbare Bitternote auf der Zunge
• Schärfe → Pfeffriges Kratzen im Hals – Zeichen für wertvolle Polyphenole

 

 

❤️ Gesundheitliche Aspekte

Olivenöl ist ein Herzstück der mediterranen Ernährung, die als besonders gesund gilt:

Vorteile (v. a. bei Extra Vergine):

• Reich an einfach ungesättigten Fettsäuren (v. a. Ölsäure) → gut fürs Herz
• Antioxidantien (z. B. Polyphenole) → entzündungshemmend
• Vitamin E & K
• Kann helfen bei:
  • Senkung von LDL-Cholesterin
  • Blutzuckerkontrolle
  • Entzündungen
  • Reduktion von Schlaganfallrisiko

Wichtig: Nur kaltgepresstes, frisch abgefülltes Extra Vergine enthält alle wertvollen Stoffe.

 

 

✅ Bonus-Tipp:

Je früher die Oliven geerntet werden, desto intensiver und gesünder ist das Öl (mehr Polyphenole, mehr Schärfe!).

 

 

🍴 Rezeptideen mit hochwertigem Olivenöl

1. Caprese mit Olivenöl

 

 

Zutaten: Tomaten, Büffelmozzarella, Basilikum, Meersalz
Zubereitung:
In Scheiben schneiden, schichten, mit Basilikum garnieren und reichlich fruchtigem Olivenöl (z. B. Koroneiki, Arbequina) beträufeln.

 

2. Bruschetta Classica

 

 

Zutaten: Weißbrot, Tomaten, Knoblauch, Basilikum, Olivenöl
Zubereitung:
Brot rösten, mit Knoblauch einreiben, Tomatenwürfel mit Olivenöl, Salz & Pfeffer vermengen. Auftragen und mit kräftigem Öl (z. B. Picual, Coratina) abschließen.

3. Mediterranes Ofengemüse

 

 

Zutaten: Zucchini, Paprika, Karotten, Rosmarin, Olivenöl
Zubereitung:
Gemüse grob schneiden, mit Rosmarin, Salz & einem intensiven Olivenöl mischen. Bei 200 °C ca. 25 Minuten backen.

 

 

📝 Verkostungsblatt (zum Ausfüllen)

Hier ist ein einfaches sensorisches Bewertungsblatt, das du selbst ausdrucken oder in ein Notizbuch übernehmen kannst:

Olivenöl Verkostungsnotiz
🌿 Name & Herkunft: ______________________
🌱 Olivensorte(n): ______________________

Sensorik (Skala 0 = nicht spürbar, 10 = sehr stark)

• Fruchtigkeit: ____ / 10
• Bitterkeit: ____ / 10
• Schärfe (Pfeffergefühl im Hals): ____ / 10
• Mundgefühl: __ weich __ cremig __ scharf __ ölig
• Geruch (Ankreuzen):
  ☐ Frisch gemähtes Gras
  ☐ Tomatenblatt
  ☐ Mandeln
  ☐ Apfel
  ☐ Artischocke
  ☐ Kräuter
  ☐ Keine besonderen Aromen

 

🧠 Gesamteindruck:

• __ Leggero
• __ Medio
• __ Intenso

 

🧑‍🍳 Passt zu: ______________________

 

Und weil wir wissen wie schwierig das ausdrucken von Websites ist, hier ist das Verkostungsblatt für Olivenöl als pdf zum download.

 

 

Wohl bekomm’s !
Gabriele Klima und das GTOUR-Essperten-Team

 

 

Quellenhinweis: Eigene Erfahrung unserer Essperten und der Autorin Gabriele Klima (Olivenöl-Verkosterin Sokolio), ChatGPT

Fotocredits: pixabay.com