Austern – ein natürliches Aphrodisiakum
Casanova wird nachgesagt, dass er vor seinen amourösen Abenteuern regelmäßig bis zu 50 Austern speiste, um seine Manneskraft zu stärken. Wie weit da der Placebo-Effekt mitgespielt hat, ist schwer zu beurteilen.
Austern enthalten viel Eiweiß und Zink, was zur Erhaltung eines guten Testosteronspiegels im Blut beitragen kann. Wie bei allen Aphrodisiaka spielt sich natürlich das Meiste im Kopf ab. Das sinnliche Schlürfen der Auster trägt sicher auch einiges zu ihrem erotisierenden Ruf bei. Klinisch erwiesen ist die Wirkung nicht, aber solang man es nicht übertreibt (Eiweißschock) schadet der Genuss von Austern sicher nicht.
Wie gesund sind Austern?
Austern sind ein wahres Superfood. Sie bestehen zu etwa 80 Prozent aus Wasser, neun Prozent Eiweiß, fünf Prozent Kohlenhydraten und drei Prozent Fett. Den Rest machen Vitamine, Mengen- und Spurenelemente aus. Und gerade hier können sie bei manchen groß punkten. 100 Gramm reines Austernfleisch ist zwar eine beträchtliche Menge, liefert aber etwa ein Drittel des täglichen Bedarfs an Biotin, Selen, Jod, Vitamin D und Eisen, dazu die fünffache Tagesmenge an Vitamin B12 und den doppelten Tagesbedarf an Zink. Und das bei nur rund 70 Kalorien. Mehr dazu: https://www.falstaff.at/nd/wie-gesund-sind-austern-co-1/
Welche Austern gibt es?
Nur wenige Austernarten dienen dem menschlichen Verzehr.
Die mit Abstand wichtigste Art ist die Pazifische Auster (Crassostrea gigas), auf sie entfällt 93,7 Prozent der Weltproduktion (2003). Sie wird in Europa üblicherweise als „Fines de Claires“ angeboten.
Weit abgeschlagen an zweiter Stelle folgt die Amerikanische Auster (Crassostrea virginica) mit 5,1 Prozent Weltmarktanteil.
Die Europäische Auster (Ostrea edulis) wird von Liebhabern sehr geschätzt, ist aber mittlerweile selten geworden (0,2 Prozent). Sie wird üblicherweise nach dem Herkunftsort bezeichnet, so zum Beispiel die französische „Bélon“ (Quelle: Wikipedia).
Die besten Austern Kroatiens (und meiner Ansicht nach die besten überhaupt) wachsen in der Bucht von Ston, wo von der nahegelegenen Mündung der Neretva eiskalte Süßwasserquellen das Meer kühlen. Der hohe Sauerstoffgehalt dieses Gewässers macht die Bucht zu einem besonders guten Lebensraum für die Ostrea Edulis.
Wie isst man Austern?
Am besten schlürfen Sie Austern ganz frisch aus der gerade geöffneten Schale. Puristen verzichten auf jegliche Beigabe. Meist kommt zur Auster ein Spritzer Zitrone, in Frankreich ist eine Vinaigrette aus Schalotten und Rotweinessig (bitte bereits einen Tag vorher ansetzen, da sonst der Geschmack des Essigs den Geschmack der Auster übertönt) sehr beliebt, die auch im Fischvierterl am Naschmarkt angeboten wird.
Wer es gern ein wenig schärfer angeht: auch ein Stückchen mittelscharfe Chili oder ein Tropfen natürlich gebrauter Chilisauce passt ganz ausgezeichnet. Nein, kein Tabasco! Natürlich gebraute Chilisaucen gibt’s beim Rauscher am Bauernmarkt am Naschmarkt oder bei der österreichischen Firma Fireland: https://www.fireland-foods.com/
Austern kann man zwar auch dämpfen oder gratinieren, das ist aber riskant, weil die Muschel sehr hitzeempfindlich ist.
Zu Austern trinkt man am besten Champagner oder Chablis. In Dalmatien wird der autochtone Pošip dazu kredenzt, ein leichter trockener Weißwein. Weniger traditionell, dafür eine interessante Kombination ist ein Gin Tonic zur Auster, vor allem wenn man die scharfe Variante gewählt hat.
Austern einkaufen – gern, aber welche Sorte?
Der Handelsname der Austern sagt nichts über ihre Qualität, sondern ausschließlich über ihre Herkunft aus. Qualitätsmerkmale können daraus nur subjektiv hergeleitet werden.
Huîtres de parc werden außerhalb Frankreichs üblicherweise nicht angeboten. Das sind Austern, die nicht in einem Klärbecken (franz.: claire) veredelt worden sind, sondern direkt aus dem Austernpark in den Versand kommen. Sie schmecken nach Meinung mancher Gourmets nicht „rein“ genug.
Fines de claire ist die Standardqualität. Diese Austern haben mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen und haben einen reinen Geschmack. Sie schmecken immer salzig, immer auch etwas nach Zitrone und manchmal auch nach Seetang.
Spéciales de claire haben noch länger in noch größeren Klärbecken gelegen. Sie gelten unter Kennern als besonders delikat; der sehr „reine“ Geschmack kann allerdings auch als langweilig empfunden werden.
Huîtres sauvages sind besonders große Austern. Sie eignen sich meist nicht zum Schlürfen und sind zum Kochen vorgesehen.
Marennes-Oléron sind Austern aus dieser französischen Region am Atlantik, sie gelten als überdurchschnittlich gut. Sie riechen und schmecken nach Meer und sind oft an der ausgeprägt grünen Farbe des Fleisches zu erkennen.
Gillardeau-Austern gelten als besonders wertvoll und teuer. Während Meeresfrüchte normalerweise ohne Angabe des Erzeugers vermarktet werden, hat sich Gérard Gillardeau als Austernzüchter einen Namen gemacht. Seine Austern entsprechen qualitativ den „spéciales de claire“ und werden entweder als besonders „rein“ oder als besonders langweilig empfunden. Man erkennt sie am einfachsten an ihrem Stempel – einem großen G in einem Kreis -, den jede Gillardeau-Auster trägt.
Bélon-Austern gelten für viele Liebhaber als der Gipfel der Genüsse. Während es sich bei allen oben beschriebenen Austern um die Pazifische Felsenauster (franz.: huître creuse) handelt, ist die „Bélon“ eine Europäische Auster (franz.: huître plate). Diese, im Gegensatz zur anderen genannten Art, nicht an Felsen, sondern im Schlick lebende „platte“ Rarität – benannt nach dem gleichnamigen Fluss Bélon in der Bretagne – schmeckt sehr subtil und leicht nussig. Sie ist teurer als die meisten anderen Austernarten.
Pied de cheval sind besonders große Europäische Austern. Sie können trotzdem meist geschlürft werden und gelten als rare und teure Spezialität.
Andere, eher seltene Bezeichnungen sind für die Pazifische Felsenauster „Cancale“ und „Rivière d’Etel“ (Frankreich), „Oostende“ (Belgien), „Sylter Royal“ (Deutschland) und „Loch Fyne“ (Schottland).
Die seltene Europäische Auster firmiert auch unter den Bezeichnungen „Imperiales“ und „Zeeland“ (Niederlande), „Colchester“ (England) und „Galway“ (Irland).
Bei den Amerikanischen Austern genießt die „Bluepoint“ (Connecticut) einen guten Ruf.
Wie öffnet man selber eine Auster?
Für den Hausgebrauch wenig routinierter Genießer empfehle ich ein richtiges Austernmesser und einen Kettenhandschuh zu verwenden. Beides ist im gut sortierten Haushaltswarengeschäft in verschiedenen Preiskategorien erhältlich. Die richtige Technik erklären wir im folgenden Video.
Perle gefunden?
Dann zählen Sie zu den ganz seltenen Glücklichen!
Die Fähigkeit zur Bildung einer Perlmutt-Schicht benutzt der Mantel auch zur Bekämpfung von Eindringlingen. Gelangen organische oder anorganische Substanzen in die Auster, so werden sie von den Epithelzellen sofort mit einer Perlmutt-Schicht überzogen und dadurch unschädlich gemacht.
Nur bei sehr speziellen Austernarten entsteht dabei eine große, kugelrunde Perle. Bei den kulinarischen Austern ist diese Perlenbildung extrem selten. Falls sich doch eine Perle bildet, so ist sie kaum jemals größer als ein bis zwei Millimeter, sie ist unansehnlich und wertlos. Derartig kleine Perlen werden in der Regel beim „Schlürfen“ nicht wahrgenommen. Es ist leider so gut wie ausgeschlossen, beim Öffnen einer kulinarischen Auster eine wertvolle Perle zu entdecken.
Wir wünschen viel verletzungsfreies Vergnügen!
Wohl bekomm’s und gutes Gelingen!
Quellennachweis: Falstaff, Wikipedia, cookin.eu, eigene Erfahrung des Autors
Fotocredits: pixabay.com, Gabriele Klima
