Zumindest in Wien nicht!
Stellen Sie sich vor, Sie gehen in eine Bäckerei und dort duftet es ganz herrlich nach frisch gebackenem Süßen.
Oder Sie sitzen am Frühstückstisch und natürlich gehört auch etwas Süßes dazu. Was wäre da besser geeignet als frische, duftende Croissants! Mit Butter und Marmelade oder ganz einfach pur genossen – ein Traum! Oder wie die Franzosen es gerne machen: Sie tunken ihr Croissant in ihren Café au Lait (Milchkaffee) und saugen genüsslich den Kaffee aus dem Croissant bevor sie sich den feinen Plunder auf der Zunge zergehen lassen…

Glaubt man der Legende, so ist das Kipferl als Hohn auf die erfolglose zweite Türkenbelagerung Wiens um 1683 entstanden und soll den türkischen Halbmond symbolisieren. Tatsächlich fand es aber bereits im 12. Jahrhundert Erwähnung. Weiters ist das Kipferl im späten 17. Jahrhundert im Zusammenhang mit einer Bäckerei in Mödling nachgewiesen.

Das Croissant soll Marie-Antoinette, eine Tochter Maria Theresias, im 18. Jahrhundert nach Frankreich gebracht haben. Anfangs noch aus Briocheteig hergestellt, kam erst Ende des 19. Jahrhunderts das Croissant aus Plunderteig auf.

Eines haben das Croissant und das Kipferl gemeinsam – die halbmondförmige Form!

Unterscheiden tun sie sich im Teig:
Während das Croissant (de lune = zunehmender Mond) aus einem leicht gesüßten, eihaltigen Hefeteig, der mit wenigen Schichten Ziehfett touriert wird und somit zum Plundergebäck zählt, ist das klassische Kipferl aus süßem Teig (mürbes Kipferl) oder aus Briocheteig (Briochekipferl) – doch das ist eine andere Geschichte.

Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zu „unserem“ Plunder einen geringeren Zucker- und höheren Eianteil. In diesen wird zur Herstellung des Plunderteigs ein geeignetes Ziehfett eingezogen, das bei 34 °C vollständig schmilzt;

Ziehfett ist Butter oder Margarine mit speziellen Verarbeitungseigenschaften, die für die Herstellung von Gebäck aus Ziehteig bestimmt ist. Bei der Herstellung dieser Gebäcksorten wird das Ziehfett durch wiederholtes Falten und Auswalzen schichtweise in einen Grundteig eingearbeitet (das sogenannte Tourieren), so dass der Gesamtteig eine Struktur aus sehr vielen, äußerst dünnen, abwechselnden Fett- und Teigschichten erhält, die diesen Gebäcksorten ihre typische blättrige Krume verleiht.

Tourieren oder Einziehen ist das schichtweise Einarbeiten von Ziehfett in einen Grundteig. Das Resultat des Vorgangs ist ein Ziehteig.

  • Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte zweimal gefaltet, so dass sich drei Lagen mit insgesamt 9 Schichten ergeben (links in der Abb.).
  • Bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Lagen mit insgesamt 12 Schichten (rechts in der Abb.).

Teigquerschnitt für die einfache Tour Teigquerschnitt für die doppelte Tour
Quelle: Wikipedia

Danach wird der Teig um 90 Grad gedreht, wieder ausgewalzt und wieder gefaltet, bis er dann schlussendlich auf ca. 3,5 mm stärke ausgewalzt und zu Dreiecken geschnitten wird, die danach aufgerollt (Spitze nach außen) und für die charakteristische Form leicht gebogen wird.

Ein Blätterteig, wie für Croissant, bekommt in der Regel zwei einfache und zwei doppelte Touren.
Am Ende besteht er aus 3 × 3 × 4 × 4 = 144 Fett- und 288 Teigschichten. Die innen liegenden Teigschichten werden paarweise zu einer verbunden (vgl. Abb.) – es bleiben also 145 Teigschichten (143 innenliegende Doppelschichten plus die zwei Außenschichten), eine mehr als Fettschichten.
Also beißen Sie in ein sehr komplexes Gebilde, wenn Sie ein Croissant verschmausen.

In Frankreich wird das croissant mit Margarine, das croissant au beurre mit Butter gebacken. Croissants ohne Marzipan- oder Schokolade-Füllung werden auch als croissant nature bezeichnet.

Sie können es mit Käse überbacken, mit Schinken füllen oder auch einfach pur genießen – es ist immer köstlich!

Und vielleicht möchten Sie ja selbst einmal Croissants backen?
Dann finden Sie hier ein köstliches, original französisches Rezept.

In diesem Sinne: Bon appétit!

 

 

 

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