Warum nicht öfter mal Gansl essen?
Das Gansl erfreut sich bei uns vor allem in Ostösterreich rund um Martini und Weihnachten sehr großer Beliebtheit.
In den ehemaligen Kronländern steht Gansl noch viel öfter auf dem Speiseplan, und für unsere jüdischen Mitbürger ersetzt die Gans das Schwein. Gänseschmalz, Gänsegrammeln und sogar Gänsesalami findet man in der Markthalle von Budapest.
Regeln zum Braten einer Gans
Eigentlich eh ganz klar, aber sicherheitshalber nochmals erwähnt: Gut gewürzt, köstlich gefüllt, knusprig gebraten – so zubereitet zergeht der Gänsebraten
auf der Zunge. Jetzt können Martini und Weihnachten kommen.
Aha, und wie würze ich die Gans gut?
Die typische Würze bekommt die Gans durch Majoran, mit der sie gewürzt wird.
Dazu noch etwas Kümmel, Pfeffer, Salz und auch Beifuß kann verwendet werden. Beifuß oder Gänsekraut, wie er auch bezeichnet wird, hat einen leicht bitteren Geschmack und macht fettreiches Fleisch besser verträglich.
Gansl immer nur im Ganzen braten oder gibt’s da Phantasievolleres?
Na und ob!
Ein Rezept aus Ungarn, das auch im Burgenland sehr populär war, und fast in Vergessenheit geraten ist, ist der gefüllte Gänsehals. Adi Bittermann hat das Rezept für sein Kronländer Kochbuch ausgegraben.
Gefüllter Gänsehals
- 4 Gänsehälse
- 100g Gänseleber
- 50g Gänseherz
- 150g Knödelbrot
- 2 Eier
- 1 Eidotter
- 125 ml Schlagobers
- 125g Sauerrahm
- gehackter Petersil
- Zitronenzeste
- 1 Msp. edelsüßes Paprikapulver und Muskatnuss
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Butter
- flüssige Butter zum Bestreichen
- etwas Geflügelsuppe zum Aufgießen
Die Haut vorsichtig von den Gänsehälsen abziehen, umstülpen, waschen und die daran haftenden Drüsen entfernen. Innen und außen salzen und pfeffern, wieder umstülpen und das dünnere Ende zunähen.
Leber und Herz klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Salz und Petersilie abschmecken.
In einer Schüssel Knödelbrot mit Innereien, Eiern, Dotter, Obers, Rahm und Gewürzen vermengen, ziehen lassen.
Die Hälse mit der Masse füllen und zunähen. In einer befetteten Kasserolle die Hälse mit flüssiger Butter bestreichen, und im auf 180° vorgeheizten Backrohr unter regelmäßigem Begießen ca. 45 Minuten braten.
Die fertigen Hälse rasten lassen und den Bratensatz mit Geflügelsuppe zu einem Safterl einkochen.
Zum gefüllten Hals passt Erdäpfelpüree.
Wenn man die Gänsehälse nicht gleich essen will, kann man sie statt im Backrohr in einem Topf mit Gänseschmalz garen. Vollständig bedeckt mit Schmalz halten sie monatelang.
Jiddische Ganslbrust
Die jiddische Ganslbrust ist ein koscheres Rezept, wenn man kein industriell gefoltertes Tier verwendet. Und auch wem religiöse Vorschriften völlig egal sind (so wie mir), zahlt es sich aus auf eine Weidegans zurückzugreifen.
- 2 Ganslbrüste mit Haut
- viiiieel Knofel
- Salz, Pfeffer
- Geflügel- (am besten Gansl-) Suppe zum Aufgießen
- kalte Butter zum Binden
Haut ablösen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam zu Grammeln auslassen. Grammeln aus dem Fett nehmen.
Den Knofel stiftelig schneiden, die Brüste damit spicken und im Ganslfett beidseitig braten. Mit etwas Suppe aufgießen und zugedeckt weich dünsten. Die Ganslbrüste herausheben, das Saftl bei Bedarf noch aufgießen und mit eiskalter Butter montieren.
Brüste tranchieren, mit den Grammeln bestreuen und mit dem Saftl servieren.
Dazu passen Erdäpfel oder Knödel oder ganz klassisch ein Scholet aus Bohnen und Rollgerste.
Mehr zum Thema Scholet werde ich berichten sobald unsere Genusstour durchs koschere Wien in überarbeiteter Form wieder buchbar ist.
Zur Ganslbrust empfehle ich einen kräftigen Rotwein, und der darf ruhig e bissle trefe sein. Viel Vergnügen!
Wohl bekomm’s und gutes Gelingen!
Quellennachweis: Adi Bittermann Kronländer Kochbuch, #genussmichl
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