Ketchup – besser als sein Ruf?
Ketchup gehört zum Grillen wie Holzkohle!
Aber: keine andere Dipsauce kann auf einer Grillparty so polarisieren wie Ketchup. Die lieben Kleinen reißen sich drum, Gourmets aber rümpfen oft die Nase… zu Recht?
Was ist Ketchup eigentlich?
Per Definition von Wikipedia ist Ketchup eine Würzsauce, die aus Zucker, Tomatenmark, Essig, Speisesalz und Gewürzen besteht und in verschiedenen Variationen und Geschmacksrichtungen angeboten wird. Der oder das Ketchup findet häufig Verwendung im Fastfood-Bereich, ist aber auch in der Alltagsküche weit verbreitet.
Das war nicht immer so. Der Begriff Ketchup leitet sich wahrscheinlich vom indonesischen „kecap“ ab, das „Sauce“ bedeutet, in Indonesien aber meist für eine fermentierte Sojabohnensauce verwendet wird. In alten englischen Kochbüchern finden sich Rezepte dafür, die diese Vermutung untermauern. Mit Paradeisern hatte Ketchup also ursprünglich gar nichts zu tun.
Mitte des 19. Jhdt. wurde in den USA begonnen Ketchup als Nebenprodukt von Tomatenkonserven industriell herzustellen. Der Marktführer Heinz war damals noch einer von vielen Herstellern, und setzte sich ab ca. 1900 an die Spitze.
Das uns heute bekannte Tomatenketchup geht demnach wahrscheinlich auf eine Rezeptur von Heinz zurück, da sich andere Produzenten am Marktführer orientiert haben.
Heutzutage trifft die Definition zwar auf das meistverbreitete Tomatenketchup aus industrieller Fertigung zu. Ketchup wird aber erfreulicherweise auch manuell aus frischen Paradeisern eingekocht.
Ist Ketchup gesund?
Gekochte Paradeiser haben einen höheren Anteil an Lykopenen. Lykopene färben reife Paradeiser rot, und sind Radikalfänger. In gegartem Zustand verringert sich zwar der Anteil an Vitamin C, die Lykopene sind aber die besseren Zellschutzstoffe, die Krebs vorbeugen und unsere Blutgefäße schützen können. So gesehen ist Ketchup gesund. Problematisch ist die oft gigantische Menge an Zucker, die sich im (vor allem industriell gefertigten) Ketchup versteckt.
Welche Paradeiser eignen sich für Ketchup?
Grundsätzlich eignen sich alle Arten außer den kleinen Cocktailsorten, die zwar sehr aromatisch sind, aber der Schwund wäre zu groß. Am besten gelingt ein hausgemachtes Ketchup mit vollreifen Fleischparadeisern.
Wie lange hält Ketchup?
Das hausgemachte Ketchup hält nur einige wenige Tage. Um es länger zu konservieren kann man es noch heiß in sterile Schraubgläser umfüllen, und eventuell im Wasserbad sterilisieren. Im sterilen Glas hält das Ketchup ungefähr ein Jahr – also bis zur nächsten Paradeissaison. Wenn das Glas einmal offen ist, sollte man es im Kühlschrank lagern, und bald aufbrauchen.
Hausgemachtes Ketchup – Rezept
- 1 kg vollreife Paradeiser
- 2 Zwiebeln
- 2 oder mehr Zehen Knoblauch (ich nehme immer mehr, das Ketchup sollte aber in erster Linie paradeisig schmecken)
- 3 TL Zucker oder Honig
- 5 EL (Apfel-) Essig
- etwas erhitzbares Pflanzenöl
- eventuell etwas Chili (wenn‘s Hot Ketchup werden soll)
- 1 Prise Salz
- 10 Pfefferkörner
- 5 Körner Piment
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Paradeiser zerkleinern (Stielansatz entfernen). In einer Pfanne Zwiebel und Knoblauch in Öl glasig anrösten, mit dem Zucker (Honig) karamellisieren, und mit dem Essig ablöschen. Dann die Paradeiser und die Gewürze beigeben, aufkochen, und bei ständigem Rühren eine viertel Stunde köcheln lassen. Dann das fertige Ketchup durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Das Ketchup kann mit frischen Kräutern (Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Basilikum, etc.) nach Geschmack verfeinert werden.
Wo gibt‘s in Wien gutes Ketchup?
Für wirklich gutes Ketchup empfehle ich 2 Adressen am Karmelitermarkt:
Bei Sussitz bekommt man Stokes. Stokes ist eine britische Manufaktur, die größten Wert auf natürliche Zutaten und einen traditionellen, schonenden Herstellungsprozess legt. Angeblich wollte der Gründer, Rick Sheepsbank, seine Tochter nur dazu bewegen, mehr Gemüse zu essen. Jetzt ist Stokes ein Begriff für die Grillmeister in aller Welt, und doch eine Manufaktur geblieben.
Ein Besuch im Sussitz lohnt sich nicht nur wegen dem Ketchup. Hier findet man so gut wie alles, das das Genießerherz höher schlagen lässt.
Sussitz, 1020 Wien, Krummbaumgasse 2-4, 01 2125000, www.sussitz.eu, wien@sussitz.eu
Am Samstag steht der Peter von Peter‘s Land am Bauernmarkt vom Karmelitermarkt. Peter macht Ketchup aus frischen Waldviertler (!) Paradeisern. Die Produktionsküche steht mitten im Paradeisfeld, sodass der Weg der vollreifen Paradeiser von der Pflanze zum Topf kürzer nicht sein kann. Das spart natürlich jede Menge Zucker. Peter gibt interessierten Genießern auch gerne Auskunft über seine Produkte und hat immer Zeit zu plaudern. Ich selbst habe, seit ich Peter‘s Ketchup kennengelernt habe, meinen Verbrauch von maximal 1 Flasche pro Jahr auf mindestens 1 Flasche im Monat gesteigert. Wenn man keine Zeit hat am Samstag den Karmelitermarkt zu besuchen (was schade wär), kann man die Produkte von Peter‘s Land auch im Webshop bestellen. petersland.at
Viel Spaß bei der nächsten Grillparty, wo die lieben Kleinen gesundes Ketchup bekommen, und die Großen nicht die Nase rümpfen müssen… 🙂
Wohl bekomm’s und gutes Gelingen!
Quelle: sussitz.eu., wikipedia, petersland.at
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