Spargel, die feine Stange

 

Der Dichter Carl Zuckmayer meinte:

„Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst,
schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen,
des Himmels Hitze und den kühlen Regen,
kühles Wasser und den warmen Mist“.

Welch wunderbare Beschreibung der „Königin der Gemüse“!

Der Start in die Spargel-Saison – meist Ende April / Anfang Mai und dann durch bis fast Ende Juni (Kirschen rot, Spargel tot!) – ist für viele Genießer ein Freudenfest. Noch mehr durch die Tatsache, dass zeitgleich die jungen Erdäpfel geklaubt werden und beide zusammen gelten nahezu als Gipfel der kulinarischen Frühjahrs-Lust.

Was wir so gerne essen, ist der junge Spross der eigentlichen Pflanze. Woher sie kommt ist bis heute nicht wirklich geklärt. Ist aber auch nicht so wichtig – Hauptsache es schmeckt. Und bei uns kommen die besten und frischesten Spargel aus dem Marchfeld. Endlos erscheinende Felder mit Hügelketten reihen sich aneinander und fleißige Helfer aus aller Herren Länder stechen dann die weißen oder grünen Stangen. Wer’s schon mal probiert hat weiß: keine leichte Arbeit!

 

Weiß, grün, violett oder wild?

Womit wir schon bei einem ersten Unterscheidungsmerkmal sind: der Farbe.
Bei uns wird üblicherweise weißer und grüner Spargel angeboten. Es gibt aber auch violette Sorten. Der violette Spargel ist etwas intensiver im Geschmack als der weiße, allerdings nicht so aromatisch wie grüner Spargel.

Weißer Spargel ist zart aromatisch, süß und ein ganz klein wenig herb / bitter zugleich. Er wächst unter der Erde in Folientunnel und nur ca. 3-4 cm ragen aus dem Boden. Der untere Teil ist deshalb meist sehr holzig und muss geschält werden. ACHTUNG: Beginnen Sie beim Schälen immer unterhalb der Spargelspitze und schälen Sie von oben nach unten und schneiden Sie unten ca. 2 cm holziges weg. Sehr wichtig ist, die Spargelspitze (den delikatesten Part) beim Schälen nicht zu verletzen oder gar weg zu schälen.

 

Grüner Spargel ist der „Sonnen-Anbeter“ und meiner Meinung nach deutlich intensiver im Geschmack als weißer Spargel, allerdings nicht so bitter. Er wächst über der Erde, darum muss bei ihm nur das untere letzte Drittel geschält werden. Auch hier – wenn holzig unten am Stiel bitte wegschneiden. Es macht keine Freude beim Essen, wenn Sie am faserigen oder harten Ende herumkauen…

 

In beiden Fällen gilt: Bitte werfen Sie die Enden und Schalen nicht weg, denn sie können zu einem tollen Fond  oder als Basis für eine Spargelsuppe verarbeitet werden.

Neben dem klassischen weißen sowie grünen Spargel gibt es noch weitere Sorten. Wildspargel wächst vor allem in Istrien und Kroatien. Die Stangen sind grün, dünn, sehr aromatisch und werden gern in der Gourmetküche verwendet.

Violetter Spargel hat zu viel Licht abbekommen, man könnte fast meinen, er hat einen Sonnenbrand 🙂
Wenn weißer oder „Bleichspargel“ erst nach dem Durchstoßen der Erdkruste geerntet wird, färbt sich sein Kopf tatsächlich erst rosa, dann blauviolett. Diesen violetten Schimmer sieht man auch öfters bei weißem Spargel (meist Importware). Das ist nichts schlechtes sondern eigentlich „nur“ ein Hinweis auf die Erntezeit des Spargels. Jedenfalls weist violetter Spargel ein etwas intensiveres, leicht bitteres Aroma auf. Das wird zB in Frankreich so geschätzt, dass man ihn dort absichtlich zu spät erntet.

 

Ist der Spargel auch frisch?

Ein heißer Tipp: Kaufen Sie Spargel am besten In der Saison und in der Region. Damit ist schon mal ziemlich sicher gestellt, dass er wirklich frisch ist.

Die Frische können Sie ganz einfach überprüfen: Drücken Sie mit dem Daumennagel leicht an den Enden des Spargels. Wenn er frisch und knackig ist, läuft dabei etwas Flüssigkeit aus. Und wenn man zwei Spargelstücke aneinander reibt, sollte man ein leichtes Quietschen hören.

 

Dicke oder dünne Stangen?

Die Qualitätskategorien orientieren sich beim Spargel nach dem Durchmesser des unteren Endes und der Länge.

Von hoher Qualität spricht man beispielsweise bei einem Durchmesser zwischen 18 bis 22 mm und dicker sowie einer Länge um 23 cm. Ganz besonders gern werden auch nur die Spargelspitzen angeboten. Für den Durchmesser gilt das gleiche, jedoch sind sie wesentlich kürzer, zwischen 10-12, maximal 15 cm.

Über den Geschmack sagen diese Kategorien nichts aus: Auch dünner Spargel schmeckt gut. Man verwendet ihn aber eher für Suppen.

 

Kann man Spargel lagern?

Nicht immer kann man Spargel am gleichen Tag verarbeiten, obwohl das am besten wäre. Wenn Sie ihn dennoch lagern möchten, dann am besten in einem feuchten Tuch im Kühlschrank: So hält er einige Tage. Lassen Sie ihn aber  auf keinen Fall in einer (Plastik-)Verpackung.

 

Wie kocht man Spargel für perfekten Genuss am besten?

Auch das Kochen von Spargel ist ganz einfach.
Wasser (oder Fond aus Spargelstücken) mit einer Prise Salz, etwas Zucker und Zitronensaft – das ist alles was Sie brauchen.
Ideal für die Zubereitung ist ein eigener Spargelkochtopf. Dort wird der Spargel mit den Spitzen nach oben gekocht. Warum? Nun, weil die Spitzen dünner sind und nicht so intensiv gekocht werden müssen.
Natürlich funktioniert es aber auch mit einem anderen großen Topf, in den die Stangen gelegt werden können. Bitte nicht blubbernd kochen sondern eher sieden.

Fertig gekocht ist er, wenn man die Spitze mit dem Messer ansticht und sie noch etwas knackig (und nicht zu weich) ist.
Achtung, das geht manchmal sehr schnell, daher habe Sie besser ein Auge auf Ihren Spargel.

Und das Spargelwasser leeren Sie bitte nicht weg sondern verwenden es zB als Basis für eine intensive Spargelcremesuppe oder ein Spargelrisotto.

 

Spargel roh essen – geht das?

Ja, Spargel kann man auch roh essen denn er ist in rohem Zustand weder giftig noch unbekömmlich.
Roher Spargel soll sogar besonders gesund sein: 100 g roher Spargel enthalten 2,2 g Proteine, 2 g Ballaststoffe und praktisch kein Fett.
Schneiden Sie ihn zB in dünne Scheib(ch)en in Salate – köstlich!

 

Kann man Spargel einfrieren?

Schade, dass die Spargel-Saison so kurz ist. Wenn Sie auch außerhalb der Spargelzeit welchen essen möchten, so lässt er sich gut einfrieren. So funktioniert’s:

  • Nehmen Sie dafür frische, hochwertige Ware.
  • Schälen Sie die Stangen, legen Sie sie roh nebeneinander auf ein Tablett und schockfrosten sie oder frieren Sie sie vor, damit sie später nicht aneinander kleben / haften.
  • Anschließend portionsweise verpacken und einfrieren.
  • Den Spargel vor dem Kälteschlaf nicht blanchieren, er verliert sonst an Aroma und Festigkeit.
  • Tiefkühlspargel hält sich bei minus 18 Grad sechs bis acht Monate.
  • Wenn Sie den Spargel dann zubereiten möchten, geben Sie die gefrorenen Stangen direkt ins Kochwasser.

 

Wie gesund ist Spargel eigentlich?

Aus gutem Grund hat Spargel seit Jahrhunderten einen Platz in der Naturheilkunde: Die reichlich enthaltene Asparaginsäure sowie ein hoher Kalium-Gehalt regen den Stoffwechsel an, reinigen das Blut, schwemmen Giftstoffe aus dem Körper und unterstützen außerdem Leber, Lunge und Nieren in ihrer Funktion. Wer sich öfter Spargel schmecken lässt, gönnt sich also nicht nur kulinarisch etwas Gutes.

Jungbrunnen Spargel – Zellerneuerung und Blutbildung? Schon mit 1 Portion von 500 Gramm decken Sie bereits ungefähr die Hälfte des Tagesbedarfs an Folsäure (ein Vitamin aus der B-Gruppe).
Durch die hohen Anteile an Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Mangan werden außerdem mehr als 300 Enzyme aktiviert, die den gesamten Organismus und das Herz stärken.

Vorsicht ist geboten bei Nierensteinen oder erhöhten Harnsäurewerten. Denn Spargel hieß früher im Volksmund auch „Polizist der Niere“, weil er harntreibend wirkt und die Entwässerung anregt.

Fotocredit: www.eatsmarter.de

 

Macht Spargel dick?

Ganz im Gegenteil! Figurbewusste dürfen sich freuen:
Spargel hat nur sehr wenige Kalorien. Da er zu 95 Prozent aus Wasser besteht, liefern 100 Gramm Spargel lediglich 18 Kalorien – ein ideales Gemüse für jede Diät.

 

Dann fehlen jetzt nur noch ein paar GenussTipps / Rezepte!

Es gibt so unendlich viele Möglichkeiten Spargel zuzubereiten, man kann sie gar nicht alle aufzählen. Hier ein paar schnelle Tipps, wie ich Spargel am liebsten mag:

Einfach gekocht mit Sauce Hollandaise und ein paar jungen Erdäpfel.

Gut zu Spargel kombinieren lässt sich auch Schinken oder eine Eier-Vinaigrette.

Spargel im Risotto oder Spargelsuppe sind wahre Leckerbissen.

Grüner Spargel (möglichst dünne Stangen), einfach in Olivenöl anbraten – eine Delikatesse!

Oder als Quiche mit Bärlauch – zergeht auf der Zunge.

Damit Sie aber auch richtige Rezepte im Sinne von „man nehme“ bekommen, geben wir Ihnen hier den Link zu der Rezepte- und Ideen-Sammlung, was Sie mit Spargel köstliches kreieren können aus dem Falstaff „Frühlingsgenuss mit Spargel“.

 

Wohl bekomm’s und gutes Gelingen!

 

Quellen: eatsmarter.de, gourmet.at, falstaff.at
Photocredits: pixabay.com