Warum ist es gut Wild zu essen?

 

„Vieles spricht dafür (mehr) Wild zu essen. Es ist ein besonders hochwertiges Nahrungsmittel und eiweißreich, es hat wenig Fett und ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen. Wild ist zudem Bestandteil der Natur. Bis es erlegt wird, hat es ein natürliches Leben. Reh, Hase, Fasan oder Hirsch sind die problematischen Bedingungen der landwirtschaftlichen Nutztierhaltung fremd.“
argumentiert der Gastwirt und Jäger Herbert Hausmair (Hausmairs Gaststätte in Wien 7) in seinem Gastkommentar in der Presse vom 23.12.2019

Mehr dazu: https://www.diepresse.com/5742754/warum-wir-mehr-wild-essen-sollten

Also es ist gesund, es schmeckt gut, für uns Grund genug uns dem Wildgenuss ein wenig näher zu widmen.

Die Leber gehört normalerweise dem Jäger, und wird meist gleich nach dem Aufbrechen des Tieres auf der Jagdhütte zubereitet.

Wenn Sie das Glück haben eine Rehleber zu ergattern: die Zubereitung gestaltet sich recht einfach. Wir bereiten die Leber auf 2 Arten zu: klassisch wie auf der Jagdhütte von einem befreundeten Jäger im Burgenland gelernt, und eine exotische Variante, bei der sich unsere Chefin von einem libanesischen Rezept für Hühnerleber inspirieren hat lassen.

 

2 erlei Wildleber

 

Leber nach Jäger-Art

 

  • 1 Leber vom Reh, Hirsch, oder Wildschwein (am zartesten ist die vom Reh) ca. ½ kg
  • 1 große Zwiebel
  • Öl, Schmalz oder Butterschmalz zum anbraten
  • Majoran
  • Mehl zum Stauben
  • Rotwein oder Granatapfelsirup und –kerne und etwas Orangensaft
  • Salz, Pfeffer

 

Die Leber gut wässern und von Haut und Sehnen befreien, in feine Streifen schneiden. Zwiebel fein hacken.

Das Fett in einer geeigneten Pfanne (am besten Gusseisen) erhitzen, Zwiebel und Leber darin anrösten, mit Mehl stauben und kurz durchrösten.

Majoran zugeben und mit dem Rotwein (im Burgenland natürlich Blaufränkisch, Zweigelt ist auch ok. Der Wein sollte jedenfalls eine feine Säure haben. Wuchtige Barrique-Cuvées sind hier eher ungeeignet).

Kurz köcheln, erst zum Abschluss salzen und pfeffern. Die Jager servieren die Leber mit Bauernbrot oder gerösteten Erdäpfeln.

 

Leber mit Granatapfelsirup und -kernen

Für die orientalische Variante schneiden wir die Leber in etwas größere Stücke, stauben sie nicht mit Mehl, nehmen statt dem Rotwein einen Schuss Granatapfelsirup, korrigieren die Konsistenz der Sauce mit Orangensaft und geben eine Handvoll frische Granatapfelkerne dazu.

Wer es besonders orientalisch möchte kann etwas Ingwer mitrösten. Ich finde es wär schad um die Rehleber, wenn man die Würzung übertreibt.

Hier ist Basmatireis eine besonders köstliche Beilage.

 

 

 

Kesselgulasch vom Wild – Čobanac

 

Cobanac - typisch am Dreifuß

Cobanac oder Pörkelt oder eine Art Gulasch 🙂

 

Čobanac ist ursprünglich ein slawonischer Hirteneintopf mit verschiedenen Fleischsorten. Bei unserer Genussreise in die Baranje (das ist dort wo die Drau in die Donau mündet) haben wir gelernt, dass sich Wild besonders gut dafür eignet.

 

  • 1 kg Wildfleisch (Reh, Hirsch, Wilschwein, Hase…)
  • eventuell etwas Speck
  • 2 Zwiebel
  • Reichlich Knoblauch (ich persönlich würde eine Knolle nehmen)
  • Edelsüsses und nach Geschmack scharfes Paprikapulver
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • 1 EL Paradeismark
  • 1/4 l Rotwein
  • Schmalz (!) zum Anbraten, oder wenn’s aus gesundheitlichen Gründen sein muss Öl

 

„Warum nicht Butterschmalz?“ diese Frage meiner Chefin hat mich tief in mein burgenländisch-kroatisches Herz getroffen! Schmalz harmoniert einfach am besten mit Paprika! Sobald Paprika im Spiel ist, und der ist es bei jeder Art von Paprikasch, muss es einfach Schmalz sein!

Das Tüpferl auf dem i: Getrocknete Waldpilze, Wurzelwerk, Zellergrün, Liebstöckel, Hetscherlmus

Wenn vorhanden machen wir einen Fond aus Wurzelwerk und getrockneten Pilzen:
Pilze in Wasser einweichen, weiche Pilze aus dem Wasser nehmen und fein hacken. Im Schwammerlwasser Wurzelwerk, Zwiebelschalen, Liebstöckel, Zellergrün u.ä. auskochen. Die Zutaten für den Fond sind nicht in Stein gemeißelt. Da nimmt man einfach was vorhanden ist.

Das Wildfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel fein hacken. Fleisch in Öl oder Schmalz scharf anbraten, aus dem Topf nehmen, und beiseite stellen.

Speck und Zwiebel im verbliebenen Schmalz oder Öl sanft anbraten bis sie Farbe nehmen.
Dann das Fleisch dazugeben und mitschmurgeln.
Das Paradeismark dazugeben und mitrösten , vom Feuer nehmen und das Paprikapulver unterrühren. Mit dem Rotwein ablöschen.
Achtung: das Paprikapulver nicht lang mitbraten, sonst wird es bitter!

 

 

Etwas Fond oder Wasser zugießen (wenn kein Fond zur Verfügung steht kann man mit ein wenig Vegeta schummeln), mit Lorbeerblättern und Knoblauch würzen, und den Eintopf köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Salzen, Pfeffern, und (wenn vorhanden) mit Hetscherlmus (Hagebutten-Mus) vollenden.

Čobanac schmeckt am besten, wenn er im Kessel am Lagerfeuer zubereitet wird.

Als Beilage schmecken Nockerln oder Brot.

Dazu trinkt man am besten den Rotwein, den man schon zum Kochen verwendet hat oder Bier, und danach gab’s in der Baranje natürlich ein Stamperl Slivowitz zur Verdauung.

 

Wild fordert eine leichte Süße in der Sauce, und da hab ich im Kochbuch „Hrvatska za Stolom“ ein Hirschragout mit Dörrzwetschken entdeckt, das zu einem meiner Lieblingsgerichte wurde. Kroatisches Originalrezept übersetzt und leicht abgeändert vom #genussmichl

 

Hirschragout mit Dörrzwetschken

 

 

  • 600g Hirschfleisch (Schulter, Schlögel)
  • 1/4l Rotwein (sollte ein feines Säurespiel haben, BlauFränkisch Classic z.B.)
  • 4-5 Körner Piment
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderkörner angedrückt
  • 200g Dörrzwetschken
  • 2-3 Zwiebel fein gehackt
  • 1 Handvoll durchzogener Speck in Würfel geschnitten
  • Öl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2l Rind-, Wild- oder Selchsuppe zum Aufgießen (im Idealfall haben wir das Fleisch samt Knochen bekommen, und kochen diese(n) mit Gemüseschnipseln und Speckschwarte aus.)
  • 1 Becher Creme Fraiche

 

Lorbeer, Piment und Wacholderbeeren in den Rotwein geben, und die Zwetschken darin einweichen.

Das Hirschfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in einem geeigneten Bräter (am besten Gusseisen) mit Öl scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen, und im verbliebenen Fett den Speck und die Zwiebel anrösten, Fleisch wieder dazugeben und mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, und die Zwetschken samt Gewürzen dazugeben.

Mit der Suppe aufgießen, und zugedeckt köcheln lassen bis das Fleisch weich ist. Creme Fraiche einrühren, noch einmal aufkochen, und zu einer sämigen Sauce einköcheln.

Zum Ragout passen am besten Bandnudeln und ein kräftiger Rotwein.

 

Dobar Tek!

Wohl bekomm’s und gutes Gelingen!

 

 

 

Quellennachweis: Die Presse

Fotocredits: pixabay.com, Gabriele Klima

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